Under vintern älskar jag att göra rätter som värmer hjärtat och själen. Soppor, grytor och chili, slår till när det är kyligt ute. Jag älskar att fylla huset med dofter av vinter, äppelpaj, kycklingsoppa och nybakade semlor. Det jag behöver göra är att försöka lära mig laga mat för bara 4 personer och inte 14. Jag har försökt i 25 år, att tona ner det, utan resultat. Jag hoppas att mina söner får många barn och lyckas ta med sig sina ungar till mitt hus, för låt mig säga er att jag äter täckt.
Att tänka på vilken soppa jag ville dela var tuff, eftersom jag har så många favoriter. Där jag jobbar får jag förfrågningar hela tiden. De fem bästa är Musslam Chowder, Chicken and Dumpling, Chicken Corn Chowder, Italian Wedding och Broccoli Cheddar. Så jag tänkte att jag under kursen, när och om jag blir en stor kokboksförfattare, skulle försöka dela dem alla med dig. Kanske har du ett bättre sätt, eller kanske du har en fantastisk soppa, gryta eller chili som du vill att jag ska dela med världen. Jag är här och väntar på att det knackar på dörren.
Jag minns när jag bodde i Alaska och arbetade på Charley’s Restaurant, kammarpigorna visste mycket mer om köket än jag, vid 21 års ålder. Det här var första gången jag hörde talas om fiskhuvudssoppa, jag tycker inte om dig. Dessa damer som städade rummen på Ingersoll Hotel, på ön Ketchikan, Alaska, menade allvar när de frågade mig efter huvudena på laxen som jag filéade. Vet du vad? 20 år senare spurtade jag tillbaka till det ögonblicket och frågade vad, varför, när och hur. Jag var ung, väldigt uppslukad av mig själv. Allt jag har att säga är, helvete, önskar att jag visste då, vad jag vet nu. Jag var mycket välsignad över att ha varit förutom att filéa 50 plus pund lax, eller hjälpa min chef att fila en 200 pund hälleflundra. Skaldjur i dessa delar är bara enorma. Det finns ingen rimlig ursäkt för skaldjuren som man drar upp ur vattnet. Jag saknar det. Jag saknar också den avslappnade attityden hos mina västerländska vänner.
Chowder är min första hemlighet att dela med mig av. En god chowder innehåller alltid nyckelkomponenter, bacon, potatis och grädde. Eller varför inte Renfilé? När jag lämnade västkusten för att äta kulinarisk skola finns det en viss etisk kod som man måste följa för Clam Chowder. Jag lärde mig från min första externa utbildning det korrekta sättet att göra en chowder, och efter alla dessa år har jag aldrig glömt.
Recept på Musselsoppa
- 1 pund bacon av god kvalitet
- 3 koppar grovhackad selleri
- 3 koppar grovhackad lök
- 1 matsked finhackad vitlök
- 3 pund blandade färska skalade musslor
- 1 2,5 oz kuvert med St. Ours musslabuljong
- 1 liter varmt vatten
- 1/2 kopp sherry
- 1/2 kopp sherry vitt vin
- 8 oz smör
- 16 ozs mjöl
- 2 varje lagerblad
- 2 dl tung grädde
- 1/4 kopp finhackad persilja
- 8 stora potatisar, skalade och tärnade.
- 2 tsk, torkade timjanblad
- 1/2 tsk torkad dill ogräs
- 1/2 tsk torkade basilikablad
- 1 tsk svartpeppar
Rör baconet knaprigt i en soppgryta. Tillsätt 8 oz smör och smält. Tillsätt selleri, lök och vitlök och fräs tills det blir genomskinligt och doftar sött. Tillsätt sherry och vitt vin och fräs i några minuter. Sänk värmen på soppgrytan och tillsätt mjölet direkt i grytan och blanda väl. Var noga med att blanda det väl och på låg värme. Annars kommer mjölet att fastna på botten och ge din chowder en bränd smak. Koka den skurna potatisen i en annan kastrull tills den är mjuk men inte faller isär. Häll av och ställ åt sidan. I en behållare, blanda litern varmt vatten med 2,5 oz kuvert av St. Ours musslabuljong och lägg till soppgrytan. Låt chowdern tjockna och bli smaskig. Tillsätt den tunga grädden och rör om, tillsätt kryddorna och servera varm med Vermont Common Crackers.